چند سالی می‌شود کافه‌ها از آن سنت قدیمی‌شان که گپ و گفت و شعر خوانی بوده است کنده شده‌اند و حالا گرفتار بیزنس هستند
همدلی| رضا نحوی- میلاد رفعتی-
در سال های اخیر کافه گردی در میان طیف گسترده ای از جوانان شهرهای بزرگ و کوچک تبدیل به عادتی روزانه شده است. در شرایطی که مکان‌های عمومی اندکی برای گذران وقت وجود دارد، برای بسیاری امکان کافه رفتن به گزینه‌ای مهم تبدیل شده است. هرچند نفس کافه‌ها پیوند بین «اقتصاد» و «فرهنگ» را تداعی می‌کند اما در زمانه اکنون، از آنجایی که این منطق سود و سرمایه است که بر همه مناسبات حاکم شده، به تبع کافه داری هم به سمت تجاری سازی صرف و سود هر چه بیشتر سوق داده شده است.
قرن‌هاست که سنت کافه‌نشینی در غرب برقرار است . در کافه‌ها این امکان برای افراد فراهم می‌شود تا هم از تنهایی در آیند و هم اگر خواستند تنها باشند.
سنت کافه نشینی بر مبنای گفت‌وگو و ارتباط شکل گرفته و تنها یک بیزنس نبوده است؛ بسیاری از تفکرات خلاقانه؛ فلان اثر نقاشی، شعر و رمان نویسان برجسته در سنت کافه نشینی شکل گرفته است. هر چند که سنت کافه‌نشینی به شکل آنچه امروزه در ایران می بینیم، سنتی وارداتی از غرب است؛ با این حال بعد از مشروطه کافه‌های تهران محفلی شد برای بحث‌های ادبی، اجتماعی، سیاسی و… بسیاری از روشنفکران به کافه نادری و… می رفتند و احتمالا بسیاری از اشعار مهم در این کافه‌ها سروده شده یا برای جمعی از دوستان خوانده می شدند.
تجاری سازی کافه نشینی
در قرن 19 در انگلستان به کافه‌ها «دانشگاه یک پنی» هم می‌گفتند؛ به‌این معنا که یک انگلیسی در ازای یک پنی در گفت‌وگو با افراد مختلف داده‌ها و اطلاعات بسیاری کسب می‌کرد.
با این‌همه یکی از خصوصیات ویژه عصر حاضر کالایی و تجاری‌سازی همه‌چیز است از مکان‌های آموزشی گرفته تا حوزه فرهنگ و هنر.
کافه‌ها هم از این امر جدا نیستند. حداقل در ایران که این‌طور است. اگر پیشتراین امکان وجود داشت که به یک کافه بروی تا کتابی بخوانی، دوستی بیابی و مثلا در سعدی‌خوانی جمعی شرکت کنی، یکی را در حال نوشتن ببینی و دیگری را در حال خواندن، کسی را در گیرودار بازکردن باب آشنایی و عده‌ای را در حال بحث‌وجدل بیابی، اکنون و در اواخر سال 1396 دیگر این‌گونه نیست. اگر تا میانه دهه 80 کافه‌ها معمولا در کوچه پس کوچه‌ها و در مکان‌های کوچک و تاریک ایجاد می‌شدند، اکنون به نبش خیابان‌های بزرگ آمده اند، با جلوه ای باشکوه و روشن.
حالا اگر گذرتان به خیابان ولیعصر افتاده باشد (از میدان ولیعصر تا چهاراه ولیعصر و از آن سو از میدان فردوسی تا میدان انقلاب) چشم تان به کافه های بسیاری می افتد که در دو سال گذشته هرآن بر تعدادشان افزوده شده است.
به کافه‌ای که نزدیک سینما فلسطین است می‌روم تا از مدیر آن، از چندوچون کافه‌داری بپرسم. او اما با رد این خواسته می گوید: ترجیح می دهد وارد این حواشی نشود. از کافه بیرون می آیم تا کافه‌ای دیگر پیدا کنم؛ در کافه لیبریا مدیرش با روی باز هم صحبتی را می‌پذیرد.
از او می پرسم چرا تنها یک قشر خاصی در ایران به کافه‌ها می‌روند؛ پاسخ می‌دهد: «به نظر من تا 6 سال پیش چنین حرفی درست بود؛ دانشجویان هنر و کسانی که با آرت و فلسفه درگیر بودند بیشتر کافه می آمدند اما حالا شرایط تغییر کرده و حتی اشل کافه‌ها هم دگرگون شده است؛ به همین خیابان ولیعصر یا انقلاب نگاه کنید؛ کافه‌های بزرگ نبش خیابان‌های اصلی سر برآورده‌اند. در حالی که تا همین چند سال پیش کافه ها دخمه‌طور در فضاهای تنگ کوچه ها دایر می شدند.»
مدیر کافه لیبریا توضیح می دهد: « در‌همین کافه خودمان افرادی از قشرهای مختلف پیر و جوان و حتی کارگران هم می‌آیند. » او می‌گوید: «اگر 5- 6سال پیش بود این تنوع از مشتریان امری عجیب بود. اما حالا ما از هر قشری مشتری داریم. »
این کافهدار صحبت‌های خود را این‌طور ادامه می‌دهد:« به نظر من انواع خوراکی‌ها و سرو قهوه بهانه‌ای بیش نیست، تنهایی، بخشی از واقعیت زیست شهروند کلانشهری است از این رو آنها به دنبال جاهایی می‌گردند که در آنجا هم احساس امنیت و آرامش کنند و هم انسان هایی از جنس خود را برای ارتباط بیابند. هر چند به نظر من یکی از مشکلات درونی جامعه ما عدم شکل گیری ارتباط است. چه در سطح اجتماع و چه در سطح سیاست و فرهنگ. »
با این حال معاشرت‌کردن و موزیک گوش‌کردن عناصر مهمی است که بسیاری از جوانان را به سوی کافه‌ها می‌کشاند.
در مجموع سنت کافه نشینی به مرحله‌ای تازه پا گذاشته که دو خصلت مهم دارد؛ یکی اینکه کافه‌ها همچون رستوران های مجلل از آن حالت دخمه گونه در کوچه پس‌کوچه‌ها به نبش خیابان‌های اصلی آمده‌اند و دیگر بحث رویکرد تخصصی به این‌کار است. برای مثال درحالحاضر کافه‌ها در بحث قهوه تخصصی‌تر کار می‌کنند و در‌این‌باره کلاس‌های آموزشی زیادی ایجاد شده که این برای ما کافه‌داران بسی امید‌بخش است. حتی در مورد آشپزی و سالن داری، برخی کافه‌ها تلاش می‌کنند تا به استانداردهای جهانی نزدیک شوند. جالب است بدانید میانگین مصرف قهوه هر ایرانی سالانه 150 گرم است.»
از کافه لیبریا بیرون می آیم. نزدیک ترین کافه‌ای را که می‌بینم واردش می‌شوم. دقیقا سر کوچه «بالاور» در چهارراه ولیعصر، آقایی40 ساله مدیرکافه است. او می‌گوید از سال 77 وارد این کار شده و از این رو این شغل را خوب می شناسد.
مصائب کافه‌داری
از او درباره مصائب کارش می پرسم و اینکه تا چه اندازه فضا نسبت به قبل برای کافه‌ها باز شده است. او این‌طور توضیح می‌دهد:« قبلا اماکن بسیاری به کافه‌ها تذکر می دادند. البته به نظر من تا حدودی این برخورد اماکن در آن سال‌ها منطقی بود. درحالحاضر فضا برای کافه‌ها بازتر شده و نوعی تبادل نظر بین نهادهای ناظر با کافه ها ایجاد شده است. دیگر پلمپ نمی‌کنند ولی الان بزرگ‌ترین معضل کافه‌ها بحث اجاره ملک‌های تجاری است؛ هر کس از دور این کار را می‌بیند فکر می‌کند حالا چه شغل پرسودی است یک چایی را به مشتری می دهند 7هزارتومان، یک قهوه اسپرسو را 12هزارتومان. اما آنها قیمت اجاره‌ها و هزینه های پرسنل آب برق و گاز را نمی بینند هزینه نگهداری دستگاه‌ها آن چیزهایی است که مردم نمی بینند.
این کافه دار می‌گوید: «برای ملک‌های معمولی در سطح این کلان‌شهر باید بین 10 تا 15میلیون ماهیانه اجاره بدهید واگر بخواهید سراغ ملک‌های خوب بروید، قطعا بالای 20میلیون تومان است. مخصوصا آنهایی که حرفه‌ای نیستند بعد از یک سال کاروبارشان زمین می‌خورد چون برداشت درستی از واقعیت این کار نداشتند. من خیلی از جوانان را مخصوصا از هنرمندان را می‌بینم که راه اندازی کافه را بهترین شغل ممکن می بینند ولی می خواهم به آنها بگویم اول درست هزینه ها را حساب و کتاب کنند.»
در خیابان انقلاب وارد کافه دیگری می شوم. بروشورهای تئاتر های مختلف روی میزی جلوی در ورودی کافه گذاشته شده است و عکس‌هایی از هنرمندان بر دیوارش. با مدیر کافه به گفت‌وگو می نشینم و از او سوال می‌کنم به نظر سنت کافه نشینی با مفهوم اجتماع دیالوگ و کارفکری پیوندی دیرینه دارد از این‌رو در مواقعی این مکان‌ها با توجه به ساختار اجتماع تشکیل‌دهنده‌شان ماهیتی سیاسی پیدا می‌کنند. به نظر شما آیا در حال حاضر کافه ها در تهران از چنین عقبه‌ای برخوردارند یا نه صرفا تبدیل به مکان‌هایی بر کسب سود بیشتر شده‌اند؟ او این‌طور پاسخ می‌دهد: « کافه‌ها در این سال‌ها کمی از آن ماهیت ارتباطی و در نتیجه فکری اش فاصله گرفته اند. قدیم ها چنین بود حتی تا میانه دهه 80 شمسی. من خودم آن موقع در کافه‌ای (مانیا) در میدان فاطمی کار می کردم. این کافه از روز اول شکل گیری‌اش حول و حوش محور فلسفه برپاشد. جلسات تاریخ فلسفه آن هم به شکلی جدی به شکل جمع خوانی گذاشته بودیم. حتی در دیگر حوزه‌های هنر مثل عکاسی هم جلساتی داشتیم یا یک سال به شکلی ممتد سعدی خوانی داشتیم از این رو آدم‌های مختلفی به این منظور در کافه در زمان مشخص حاضرمی‌شدند. می‌خواهم بگویم این فقط کافه ها نیستند که از آن سنت قدیمی شان کنده شده‌اند. در حال حاضر شاهد هستیم که چگونه حوزه های مختلف فرهنگ وجهی کالایی یافته‌اند.
انگار که فرهنگ ویترینی شده برای تجارت انواع هنرها. در این میان کافه ها که در قدیم مکانی بیشتر فرهنگی بودند و نطفه بسیاری از تئوری های مبنایی کارهای فکری و هنری در این مکان بسته می شد، حالا بیشتر به مکان‌های تجاری شبیه شده اند. از پس کوچه ها به بر خیابان آمده لوکس شده و اگر می بینید مثلا بروشورهای تئاترها در این مکان یافت می‌شود یا مثلا فلان موسیقی پخش می شود بیشتر از آن که ناشی از یک تفکر باشد ناشی از مد است. و کلا نفس مد به نظر من در خدمت تجارت است. حتی نفس ارتباط که یکی از مولفه های اساسی برپایی کافه است،هم در دوره حاضر مبتذل تر شده است.»
کافه دار دیگری می‌گوید: ما از دهه 80 به این سو شاهد یک گسست در سنت کافه نشینی هستیم و دلیل ایجاد این گسست شبکه های اجتماعی هستند؛ در شبکه های اجتماعی سرتیترهای مختلف وجود دارد و همین باعث می شود تا کتابی خوانده نشود فیلمی دیده نشود و اساسا ادم ها دیگر احساس نیازی به خواندن کتاب نداشته باشند. برای خود من هم این اتفاق افتاده است. خوب وقتی آن وقت ها فیلمی می‌دیدم یا کتابی می‌خواندم درکافه‌ها با دوستانمان راجع‌به آن حرف می‌زدیم. ولی بحث این است که حالا دیگر حرفی برای گفتن نیست. مثل این می‌ماند که انگار همه همه چیز را می دانند آن هم به شکلی سطحی. دیگر حرف مهمی برای گفتن نداریم. من اینجا می‌بینم دختران و پسران جوانی را که ساعت‌ها در کافه می‌نشینند و سرشان یکسره در موبایل یا تبلت‌شان است. آن قدر در دنیای شلم شوربای مجازی غرق می‌شوند که نفس مواجهه بیرونی برایشان بی معنی است.
او می‌گوید: ریشه سنت کافه داری و کافه‌نشینی در ایران قوی و دارای تاریخ است. حالا درست است که یک گسستی را تجربه کرده‌ایم ولی کافه هایی هستند در حاشیه که هنوز به ماهیت اصلی شان وفادارند.
کافه گردان دیگری می‌گوید: یکی از مشکلاتی که بسیاری از کافه ها دارند این است که در منویشان آیتم های خوراکی اصیل ایرانی کم است. در صورتی‌که ما نوشیدنی‌های سنتی بسیاری داریم کما اینکه غذاهای سنتی متنوعی هم داریم. ما خیلی چیزها داشتیم که هم خوشمزه و هم برای بدن مفید بوده اند ولی آن قدر ما فرهنگ خود را فراموش کرده ایم که حتی در خانه‌هایمان هم این خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها را نداریم. یکی از ایده‌های من زنده کردن همین بخش از فرهنگ غذایی است؛ من می خواهم آن نوستالژی فراموش شده را در کافه ام زنده کنم. یک کافه‌گردان دیگر می‌گوید: اساس شکل‌گیری کافه‌ها در غرب بر اساس گپ وگفت بوده است. نیاز به مکانی برای گپ و گفت باعث شد تا کافه ها شکل بگیرند. وقتی تئوری تاریخ قهوه را با چندتا از دوستانم می‌خواندیم به قسمتی جالب رسیدیم و آن اینکه به کافه‌ها در اوایل شکل گیری شان در لندن می گفتند؛ دانشگاه یک پنی. قیمت قهوه یک پنی بوده و کارگر یا جوانی که به این کافه می‌رفت با یک پنی یک قهوه می‌خورد و با همان یک پنی دیتاهای زیادی در حوزه‌های مختلف فکری هم دریافت می‌کرد. الان دیگر کافه‌های شلوغ و خلاق و پر از گپ برای همه ما یک نوستالژی شده است الان کافه‌ها صنعتی شده‌اند.
از یک کافهدار درباره اطلاعیه اتحادیه کافه‌داران که آورده بود علت نرخ های بالای قهوه در کافه ها را استفاده از مواد مصرفی وارداتی با قیمت گران دانسته و کارشناس این اتحادیه گفته برخی کافه ها قهوه تا نرخ سه میلیون تومان کیلویی را مورد استفاده قرار می‌دهند. نظرتان درباره این اطلاعیه چیست؟
«واقعیت است. واقعا بسیاری از کافه ها کارشان را درست انجام نمی‌دهند. اما این هم یک واقعیت است که اتحادیه کارش تنها صدور مجوز شده است. به خاطر همین هم تعداد کافه‌هایی که در این حوزه تخصص ندارند زیاد شده است. »
به نظرم وجود این همه کافه بی کیفیت و ورشکسته به عدم نظارت درست اتحادیه بر می‌گردد. خوب طبیعی است که در این میان برخی کافه ها برای سود بیشتر قهوه ارزان قیمت ترک بخرند و آن را خیلی گران بفروشند.
او می گوید: در مورد قهوه من فکر می‌کنم قهوه در کافه های تهران میانگین از کیلیویی 130 تا 150 هزار تومان خریداری می‌شود و فروختن آن در کانال 9000هزارتومان در حال حاضر طبیعی است. اما یک اتفاق عجیبی که الان افتاده این است که برخی کافه ها قیمت را به 14 تا 16هزارتومان رسیده است.